Anbau von Kaffee

Kaffee wird im Ursprungsland Äthiopien, in Kenia und einigen anderen afrikanischen Staaten angebaut. Im östlichen Raum in Indonesien und Indien bis Hawaii und Neuguinea. Im Westen ist Brasilien meist Lieferant von Massenprodukten, Kolumbien von gehobenen Qualitäten und die Länder Zentralamerikas erreichen z.B. mit Guatemala Hochgewächse, die zu den Weltbesten gehören.

Die tropischen Kaffeepflanzen sind höchst anspruchsvoll und benötigen besondere Pflege und besondere Lagen, um eine entsprechend hochwertige Qualität und hohe Erträge liefern zu können. Die Kombination von geographischen Bedingungen, von Temperatur, Sonnenschein, Niederschlägen, Boden und Wind ist hier entscheidend. Entsprechend wichtig ist daher die Lage der Anbaugebiete. Man findet sie zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite, wie eben in Guatemala.


Die Pflanzen: Arabica und Robusta

Die Coffea Arabica ist die am längsten bekannte Kaffeesorte. Die Arabica Bohnen sind qualitativ hochwertig und zeichnen sich durch ihre feine Säure und ein volles Aroma aus. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten entlang des Äquators und da in Höhenlagen von 600 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Der dort gewachsene Kaffee wird als Hochlandkaffee bezeichnet und gilt durch seine extra feine Säure und den hervorragenden Geschmack als besonders wertvoll. Die mengenmäßig wichtigsten Anbaugebiete liegen in Brasilien, Mexiko, Kolumbien und den Staaten Zentralamerikas.

Der wildwachsende Robusta Kaffee wurde 1889 im Kongo entdeckt. Die robusteren, widerstandsfähigen, weniger anspruchsvollen und schnell wachsenden Bohnen haben weniger Säure und schmecken weniger aromatisch. Sie wachsen in flachen Gebieten zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, zwischen 300 und 800 M.ü.M. Der von den Experten als erdig und rauh beschriebene Geschmack hat zur Folge, daß diese Bohnen zumeist als Billigkaffee vertrieben werden.

Der Anbau und die Ernte der Kaffeepflanzen sind arbeits- und kostenintensiv. Kaffeeplantagen und -kulturen haben nach den Teeplantagen den höchsten Arbeitsbedarf je Flächeneinheit: Bodenvorbereitung, Anpflanzung, Bewässerungssysteme einrichten, Baumschnitt, Pflanzenschutz, Düngung, Unkraut jäten, Ernte von Hand und Verarbeitung.

Erst drei Jahre nach der ersten Aussaat beginnt eine Pflanze zu blühen und erste Kirschen zu tragen. Nach 8-12 Monaten sind die Früchte reif. Eine Besonderheit der Kaffeesträucher ist dabei, daß sie zu den seltenen Pflanzen gehören, bei denen Blüten und Früchte in allen Entwicklungsstufen auf einem Zweig gleichzeitig zu finden sind. Unreife Kirschen sind grün, die reifen sind leuchtend rot.

Ernte und Aufbereitung

Kaffeekirschen: in ihnen schlummern jeweils zwei Bohnenhälften

Die uns bekannte Kaffeebohne ist zunächst nicht sichtbar. Sie ist eigentlich nur der Samen (Kern) der Kaffeepflanze, er bleibt übrig, wenn man das Fruchtfleisch der Kirsche entfernt.

Auch bei der Ernte müssen ganz bestimmte Methoden angewandt werden, um ein hohes Qualitätsniveau des Kaffees garantieren zu können. Speziell bei der edlen Arabica-Bohne werden die reifen Kirschen in einer mühevollen Arbeit einzeln von Hand gepflückt. Nur die besten Früchte kommen zur Weiterverarbeitung, wie selbstverständlich auch bei der ADIBA Finca Buenos Aires und der Maya-Kooperative am Atitlánsee.

Bei den Robustas hingegen wird zumeist mittels “Strip-Pflückung” geerntet. Alle Kirschen werden auf einmal von den Zweigen abgestreift. Nachteilig auf die Qualität wirkt sich hier allerdings aus, daß Früchte der verschiedensten Reifegrade geerntet werden und eine nachträgliche Sortierung vorgenommen werden muss.

Die frisch geernteten Kaffeekirschen müssen nun unmittelbar weiterverarbeitet werden, weil sie schnell zu gären beginnen. Bohnen und Fruchtfleisch werden trennt. Um einen qualitativ einwandfreien Kaffee herstellen zu können, muß die komplette Umhüllung der Kaffeebohne entfernt werden. Dies geschieht wahlweise nach der sogenannten “trockenen” oder der “nassen Methode”.

Trockene Aufbereitung

Bei diesem Verfahren werden die Früchte auf Trockenterassen ausgebreitet und solange in der Sonne gelassen, bis die Bohnen in der Schale rascheln. Dabei darf die ausgebreitete Schicht nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Nach etwa 3-5 Wochen ist der richtige Trockengrad erreicht. Mit Hilfe von Schälmaschinen werden nun die Bohnen ohne Rückstände aus der Kirsche geschält. Nach Größe sortiert werden sie schließlich in Säcken zu 60 kg verpackt und sind bereit zur weiteren Verarbeitung.

Nasse Aufbereitung

Bei der nassen Methode werden die Kirschen zunächst grob gesäubert und sortiert. Dann werden sie ins Wasser gebracht, wobei die guten Kaffeekirschen absinken und die minderwertigen obenauf schwimmen. Die Früchte werden unter fließendem Wasser durch Walzen und Scheiben zerquetscht und anschließend die Bohne vom Fruchtfleisch befreit. Durch Fermentierung wird der letzte noch an der Bohne haftende Restschleim gelöst. Anschließend werden die Bohnen noch einmal gewaschen und in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet.

Voraussetzung für diese Methode ist das Vorhandensein von Wasser (130-150 l für 1 kg marktfertigen Rohkaffee!) und eine absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate. Die nasse Aufbereitung ist wesentlich aufwendiger als die trockene, sie liefert jedoch eine bessere Qualität und wird bei hochwertigem Kaffee bevorzugt. Deshalb wird auch auf der ADIBA Finca Buenos Aires und der Maya-Kooperative am Atitlánsee, die den edlen Rohkaffee für Mocino liefern, die Nassaufbereitung durchgeführt.

In einem letzten Arbeitsgang müssen sowohl die in der trockenen als auch die in der nassen Aufbereitung bearbeiteten Bohnen noch einmal geschält, sortiert und separiert werden. Im Schälgang werden die noch verbliebene Umhüllung, die sogenannte Pergamenthülle und das Silberhäutchen entfernt.

Qualität des Rohkaffees

Eine hervorragende Rohkaffee-Qualität zu erzielen, bedingt einen hohen Aufwand, wie das Lesen von Hand, das Sortieren und die Aufbereitung mit den schonendsten Verfahren. Dafür ist das Endresultat im Geschmack edler, wesentlich ärmer an Reizstoffen und bekömmlicher für Herz und Magen.