Anbau von Kaffee

Anbau

Kaffee wird weltweit im sogenannten Kaffeegürtel bis zu 25° nördlich und südlich des Äquators angebaut. Entscheidend für hohe Qualität und hervorragenden Geschmack sind beim Kaffeeanbau natürliche Voraussetzungen wie die Anbauhöhe, Temperatur, Sonnenschein, Niederschlag sowie Bodenqualität. Durch die vulkanische Ausprägung Guatemalas bietet dieses Land die besten Bedingungen um Kaffee in Spitzenqualität anzubauen. Die über 100 verschiedenen Mikroklimata, die in Guatemala vorzufinden sind, ermöglichen ein großes Spektrum an herausragenden Rohkaffees.

Kaffeejungpflanzen der Kooperative ADIBA

Je höher die Anbaulage desto niedriger die durchschnittlichen Temperaturen und desto langsamer wächst der Kaffee. Ein langsames Wachstum wirkt sich sehr positiv auf die Kraft und das Aroma der Kaffeebohnen aus. Unsere Partner, die Kooperative ADIBA im Departamento San Marcos und die Maya-Kooperative ADENISA am Lago Atitlán, bauen den Kaffee der Sorte Coffea Arabica in Höhen von 1.500 m bis 2.100 m an. Viel Regen und ein mildes, warmes Klima ermöglichen die Entwicklung ausgesprochener “Grand Cru” – Qualitäten. Für den Pflanzenschutz werden ausschließlich organische Mittel zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt.

Biologische Mittel
Atitlán See: Rein organisches Mittel zur Schädlingsbekämpfung bei Bio-Kaffee

Neben den natürlichen Voraussetzungen ist die Pflanzung und Pflege des Kaffees von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Ernte. Dabei ist zu beachten, dass Kaffee eine Schattenpflanze ist und im besten Fall im Schatten anderer Pflanzen gedeiht. Zudem ist eine regelmäßige Düngung erforderlich, welche vorzugsweise nur aus dem kompostierten Fruchtfleisch der Kaffeekirsche besteht und somit vollkommen biologisch ist.
Im Laufe der bis zu zehnmonatigen Reifezeit der Kaffeekirschen verändern diese ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, haben die Kirschen das Potenzial für einen aromatischen Rohkaffee und werden geerntet. Abhängig vom geographischen Breitengrad unterscheiden sich die Erntemonate von Land zu Land. In Guatemala wird von November bis Februar geerntet.

Kaffeekirschen am Strauch
Reife (rot) und noch nicht reife (grün) Kaffeekirschen an einem Zweig


Ernte

Die Sorgfalt bei der Ernte hat neben den Anbaubedingungen den größten Einfluss auf den potenziellen Kaffeegeschmack. Aus wirtschaftlichen Gründen haben sich drei Erntemethoden in der Kaffeewelt durchgesetzt:

(1) Bei der maschinellen Methode werden sämtliche Bohnen während einer Ernte gepflückt. Da die Kaffeekirschen unterschiedliche Reifegrade und somit unterschiedliche Qualitäten besitzen, werden diese nach der Ernte sortiert.

(2) Bei der „stripping-Methode“ werden alle Bohnen an einem Zweig gleichzeitig heruntergestreift. Da auch hier unterschiedlich reife Bohnen geerntet werden, wird anschließend nach Qualität sortiert.

(3) Die aufwendigste Methode ist die „picking-Methode“, da hier nur die reifen, dunkelroten Kirschen von Hand gepflückt werden. Diese Methode erfordert viel Zeit und Erfahrung, verspricht aber auch die besten Qualitäten.

Die Kaffeebohnen für unseren Spitzenkaffee MOCINO Café Arabica Organico und MOCINO Espresso Organico werden von den Mitarbeitern von Hand gepflückt. Dabei werden die Kaffeekirschen sorgfältig vom Strauch „abgedreht“, damit die Frucht nicht beschädigt wird. Jede Kaffeepflanze wird während der Erntezeit von November bis Februar mehrere Male besucht. Die reifen, tiefroten Kirschen werden gepflückt, die unreifen haben Zeit nachzureifen bis auch sie gepflückt werden können. Durch diese aufwändige und zeitintensive Methode der Pflückung erreichen wir die hohe Qualität unserer Kaffees.

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Ernteertrag von reifen Kaffeekirschen


Verarbeitung

Die Kaffeefrucht ist eine Kirsche. Um die darin enthaltene Kaffeebohne vom Fruchtfleisch zu lösen, gibt es verschiedene Methoden, welche den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Dabei wird zwischen drei Methoden unterschieden: gewaschener (washed), sonnengetrockneter (natural) oder halbtrockener (pulped natural/ honey) Kaffee.

– Beim gewaschenen Kaffee wird das Fruchtfleisch kurz nach der Ernte in Maschinen (sogenannte Nassmühle) von der Kaffeebohne getrennt. Die Bohnen sind dann jedoch noch von einer feinen, zuckrigen Schicht (der sogenannten Mucilage) umgeben. Um diese zu entfernen, werden die Bohnen mehrere Stunden für einen Fermentationsprozess in ein Wasserbecken gelegt. Nach der Fermentation trocknen die Bohnen in der Sonne auf Terrassen.

– Beim sonnengetrockneten Kaffee werden die Kirschen auf Zementböden oder Tischen ausgebreitet und für eine gleichmäßige Trocknung regelmäßig gewendet. Diese Trocknung kann, abhängig vom Klima, bis zu fünf Wochen dauern. Anschließend lässt sich das getrocknete Fruchtfleisch leicht von der Bohne trennen.

– Der halbtrockene Kaffee ist eine Zusammensetzung aus beiden zuvor genannten Prozessen. Zunächst wird dabei das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Ohne anschließende Fermentation im Wasserbecken, wird die Bohne dann mit der Mucilage-Schicht in der Sonne getrocknet.

Kaffeetrocknung
Atitlán See: Trocknung der Kaffeebohnen, nachdem sie aus dem Fermentierungsbecken geschöpft worden sind

Während alle drei Prozesse nicht nur geschmackliche Unterschiede aufweisen, sind auch die klimatischen Bedingungen für die Anwendung eines jeweiligen Prozesses verantwortlich. Somit können sonnengetrocknete Kaffees eine ausgeprägte Süße aufweisen, sind aber auf zuverlässige Trockenheit und Sonneneinstrahlung angewiesen.
Der gewaschene Prozess gilt in der Kaffeewelt als Methode zur Produktion der hochwertigsten Kaffees, da durch die Nasse Aufbereitung feine Säuren entstehen, die zu einem ausgewogenen Kaffeegeschmack beitragen. Aus diesem Grund wird auch der MOCINO Kaffee gewaschen aufbereitet.


Qualität des Rohkaffees

Um eine hervorragende Rohkaffee-Qualität zu erzielen, sind Anbau, Ernte und Aufbereitung entscheidend. Das Lesen von Hand, das Sortieren, die nasse Aufbereitung, die langsame Trocknung an der Sonne und die Röstung mit schonenden Verfahren sorgen für einen hervorragenden Geschmack. MOCINO Café und Espresso sind arm an Reizstoffen und damit bekömmlicher für Herz und Magen.