Kaffee-Lexikon


A


Anbau

Die tropischen Kaffeepflanzen sind höchst anspruchsvoll und
benötigen besondere Pflege und besondere Lagen, um eine entsprechend
hochwertige Qualität und hohe Erträge liefern zu können.
Die Kombination von geographischen Bedingungen, von Temperatur, Sonnenschein,
Niederschlägen, Boden und Wind ist hier entscheidend. Entsprechend
wichtig ist daher die Lage der Anbaugebiete. Man findet sie zwischen
dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite,
wie eben in Guatemala.

C


Coffea arabica

Die Coffea Arabica ist die am längsten bekannte Kaffeesorte.
Die Arabica Bohnen sind qualitativ hochwertig und zeichnen sich durch
ihre feine Säure und ein volles Aroma aus. Sie gedeihen vor
allem in tropischen Gebieten entlang des Äquators und da in
Höhenlagen von 600 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel.
Der dort gewachsene Kaffee wird als Hochlandkaffee bezeichnet und
gilt durch seine extra feine Säure und den hervorragenden Geschmack
als besonders wertvoll. Die mengenmäßig wichtigsten Anbaugebiete
liegen in Brasilien, Mexiko, Kolumbien und den Staaten Zentralamerikas.

Coffea canephora (robusta)

Der wildwachsende Robusta Kaffee wurde 1889 im Kongo entdeckt. Die
robusteren, widerstandsfähigen, weniger anspruchsvollen und
schnell wachsenden Bohnen haben weniger Säure und schmecken
weniger aromatisch. Sie wachsen in flachen Gebieten zwischen dem
10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators,
zwischen 300 und 800 m ü. NN Der von den Experten als erdig
und rauh beschriebene Geschmack hat zur Folge, daß diese Bohnen
zumeist als Billigkaffee vertrieben werden.

E


Ernte

Ab November ist auf den Fincas Buenos Aires und der Maya-Kooperative
am Atitlánsee Erntezeit, sie dauert bis ca. Mitte März.
Gepflückt werden nur die roten reifen Kirschen des Kaffeestrauches.
In den steilen, von Bananenstauden, Mango-, Avocado- und Limonenbäumen
beschatteten Hängen unserer Fincas ist die von Hand gelesene
Ernte mühevolle Schwerarbeit. Die schweren Körbe voller
roter Kirschen werden zur Beneficio getragen. Viel Quellwasser wäscht
jetzt die Bohnen heraus und die Sonne trocknet sie danach. Abgefüllt
in 69 kg Säcke steht Anfang März die Jahresarbeit auf der
Finca bereit.

Espresso

Espressokaffee wird anders zubereitet als Kaffee: er wird länger
und bei höheren Temperaturen geröstet, deshalb zersetzen
sich mehr Reizstoffe als bei der üblichen Röstung. Für
die Zubereitung eines Espressos wird heißes Wasser möglichst
schnell durch Kaffeemehl hindurchgepresst. Die Kontaktzeit des Kaffeemehls
mit dem Wasser ist kurz, so dass sich weniger Bitter- und Gerbstoffe
herauslösen als bei der üblichen Filtermethode. Espresso
enthält deshalb auch weniger Koffein als Filterkaffee.

F


Fairer Handel, FairTrade

Wir dürfen nicht davon ausgehen, dass ein Produkt aus Übersee
uns zum Wohle gereicht, wenn es seine Erzeuger ausgebeutet und in
menschenunwürdiger Armut zurücklässt. Wir können
aber davon ausgehen, daß ein Produkt, dessen Weg vom Anbau bis
in die Tasse sorgfältig begleitet wird – nicht nur einen edleren
Geschmack hat, wesentlich ärmer an Reizstoffen und deshalb bekömmlicher
für Herz und Magen ist – sondern, dass es, wenn es alle Beteiligten
zufriedenstellt, unserem Herzen wirklich gut tut.

Fairer Handel ist die Verpflichtung von ProGua e.V., unseren Partnern
einen Preis zu zahlen, der über dem Welthandelspreis liegt und
der es ihnen ermöglicht, ein menschenwürdiges Dasein aufzubauen.

Selbstverständlich ist ProGua e.V. durch die internationale Organisation
Fairtrade International und durch die lateinamerikanische Kleinproduzenten-Orgainsation SPP als Importeur zertifiziert und selbstverständlich tragen alle unsere Produkte
das Fairtrade- / Transfair-Siegel von TransFair e.V., Köln und das Siegel der lateinamerikanischen Kleinproduzenten-Organisation SPP, Mexiko-Stadt.

G


Geschichte des Kaffee-Anbaus

Urheimat ist Afrika, Abessinien, das heutige Äthiopien. In den
kühlen, schattigen Wäldern des abessinischen Hochlandes
wurde eine Pflanze entdeckt, die dort als Unterwuchs gedieh. Sie hatte
dunkelgrüne Blätter und trug kirschartige, rote Früchte.
Ein Aufguss dieser Früchte vertrieb alle Müdigkeit und machte
munter.

Diese Wunderpflanze bekam später den lateinischen Namen “Coffea
arabica”. 1592 erscheint in dem Buch “De Plantis Ägypti
Liber” eine erste wissenschaftliche Beschreibung der Pflanze
mit einer ersten detaillierten bildlichen Darstellung.

Seinen Namen hat der Kaffee vom damaligen Königreich Kaffa im
Südwesten Äthiopiens. Von da breitete sich die Sitte des
Kaffeetrinkens in der islamischen Welt aus. Im 13. und 14. Jahrhundert
wurde Kaffee in den terrassenförmigen Gärten des Jemen angebaut.
Die Hafenstadt Mocha, nach der der Mokka-Kaffee benannt ist, entwickelte
sich zum großen Ausfuhrhafen für Kaffee.

Guatemala Basisinformationen

Informationen über Guatemala finden Sie hier.

K


Kaffeekultur

Informationen zur richtigen Zubereitung und viele traditionelle
Kaffee-Rezepte aus verschiedenen Ländern finden Sie hier.

M


MOCINO Mobil

Erleben auch Sie das MOCINO-Team im mobilen Einsatz mit einer Faema
E61. Innerhalb von Nordrhein-Westfalen bereichern wir Ihre Firmenveranstaltung
oder Ihren privaten Anlass sowie jeglichen Event mit MOCINO Café.
Rufen Sie uns bei Interesse an unter (0211) 55 02 08 53 oder senden Sie
uns eine E-Mail an info@mocino.de.

P


ProGua e.V.

Organisation zur Förderung benachteiligter Bevölkerungsgruppen
in Guatemala. ProGua e.V. ist eine Gründung von ethisch motivierten
Menschen verschiedenster Motivlage, der ICAGUA e.V. ( Initiative christlicher
Arbeitnehmer für Guatemala ) und der KAB Rhön/Vogelsberg
( Katholische Arbeitnehmerbewegung ). Weiter

Q


Qualität

Bis in Höhen von 1900/2000 m ü. NN wird in Guatemala angebaut.
Die Rohkaffeekomposition von MOCINO Café, ausschließlich
aus Arabica, wird dominiert von den “Strictly Hard Beans”/”estrictamente
duro”- Höhengewächsen, die zu den Spitzenprodukten
der Welt gehören. Dort oben auf vulkanischem Boden, in einer
schluchtenreichen Landschaft um den höchsten Vulkan Mittelamerikas,
dem Tajumulco, nahe der mexikanischen Grenze und an den Hängen
der Vulkane am weltberühmten und verzaubernden Lago Atitlán,
wird MOCINO Café Arabica Organico angebaut. Die Kaffeesträucher
der edlen Sorte “Coffea arabica” genießen dort extrem
gute Bedingungen für ein gleichmäßiges Wachstum. Viel
Regen und ein mildes, warmes Klima ermöglichen die Entwicklung
ausgesprochener “Grand Cru” – Qualitäten. Von den Höhen
Guatemalas findet unser Rohkaffee seinen Weg direkt zu einer traditionsreichen,
westfälischen Rösterei, wo der Kaffee in kleinen Chargen,
sorgfältig und in einem langsamen, höchst aufwändigen
Verfahren geröstet wird. Hierdurch können wir Ihnen einen
besonders frischen Kaffee anbieten.

Ein wunderbares Aroma und ein frischer voller Geschmack zeugen von
einem Produkt exzellenter Qualität. – Weiter

R


Rezepte

Informationen zur richtigen Zubereitung und viele traditionelle
Kaffee-Rezepte aus verschiedenen Ländern finden Sie hier.

Rohkaffee – allgemein

Die beiden Hauptsorten Arabica und Robusta werden an der Börse
nach Provenienz (Herkunftsland) und Qualitätsmerkmalen, insbesondere
nach Höhenlage, Bohnenhärte und Bohnengröße,
gehandelt. Es gibt Dutzende von Qualitätsbeschreibungen, anbei
ein Auszug der geläufigsten Qualitäts-bezeichnungen: HB
(Hard bean), SHB (Strictly Hard bean), HG (High Grown), SHG (Strictly
High Grown) oder Screen Nummern (Bohnengrößen). Seit neuerem
wird auch biozertifizierter Rohkaffee an der Börse mit sogenannten
«Plus Differentials» separat bewertet.

Rösten und Röstprozess

Von den Höhen Guatemalas finden unsere Rohkaffees ihren Weg direkt
und ohne Umwege zu einer traditionsreichen, westfälischen Kaffeerösterei,
wo er in kleinen Chargen, sorgfältig und in einem langsamen,
höchst aufwändigen Verfahren geröstet wird.

Im Gegensatz zu den Hochtemperatur-Schnellröstverfahren in Großröstereien
werden unsere Rohkaffees bei qualitätssichernden 180-200 Grad
an der Bohne geröstet. Bei dieser niedrigen schonenden Temperatur
benötigen wir eine Röstzeit von 10 bis 15 Minuten.

Wir nehmen uns die Zeit, um aus Rohkaffee der höchsten Qualität
für Sie MOCINO Café Arabica Organico und MOCINO Espresso zu gestalten,
der höchsten Gourmetansprüchen genügt.

U


Ursprung

Kaffee wird im Ursprungsland Äthiopien, in Kenia und einigen
anderen afrikanischen Staaten angebaut. Im östlichen Raum in
Indonesien und Indien bis Hawaii und Neuguinea. Im Westen ist Brasilien
meist Lieferant von Massenprodukten, Kolumbien von gehobenen Qualitäten
und die Länder Zentralamerikas erreichen z.B. mit Guatemala Hochgewächse,
die zu den weltbesten gehören.

W


Welthandel

Mit Beginn des 18. Jahrhunderts wurde die Kaffeepflanze von den Kolonialmächten in alle Gebiete der Erde gebracht, die für den Kaffeeanbau geeignet waren und in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts breitete
sich der Kaffee über die großen Gebiete Südamerikas
aus. Damit wurde Kaffee zu einem Produkt von weltwirtschaftlichem
Rang. Als Importware gewann er in den Konsumländern innenpolitische
Bedeutung.

Der überwältigende Anstieg der Nachfrage spiegelt sich wider
in der Entwicklung des Weltkaffeeverbrauches in den letzten 250 Jahren:

1750: 600.000 Sack à 60 kg
1850: 4 Millionen Sack à 60 kg
1950: 36 Millionen Sack à 60 kg
1995: 94 Millionen Sack à 60 kg
2005: 117,5 Millionen Sack à 60 kg
2010: 133 Millionen Sack à 60 kg

Weitere Informationen finden Sie hier.

Z


Zubereitung

Die Qualität eines guten Kaffees hängt von mehreren Dingen
ab. In der Hauptsache vom Rohkaffee und von der Röstung. Aber
auch die Art der Zubereitung sichert Qualität.

Bei der Zubereitung spielen vor allem Faktoren wie Aufbewahrung, Mahlgrad,
Dosierung, Wasserqualität und Brühtemperatur eine Rolle.
Es empfiehlt sich, besser ganze Bohnen zu kaufen und diese unmittelbar
vor dem Genuss frisch zu mahlen. So vermag sich das Aroma voll zu
entfalten und Ihren Gaumen zu erfreuen. Kaffeepulver einer geöffneten
Packung sollte für ein optimales Geschmackserlebnis jedoch innerhalb
von 3-4 Wochen verbraucht sein. Bewahren Sie Ihren Kaffee in luftdichten
Behältnissen und kühl auf. Der größte Feind des
Aromas sind Sauerstoff und Feuchtigkeit.

Die richtige Zubereitung

Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack! Setzen Sie dafür
das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und
rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur sollte zwischen 90°
und 96°C liegen. Warten Sie deshalb nach dem Kochen des Wassers
1 Minute mit dem Überbrühen. Um den Kaffeegeschmack nicht
zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Gefäße
aus Glas, Porzellan oder Keramik. Vermeiden Sie es, dieselben Gefäße
für Tee und Kaffee zu verwenden.

Zum Warmhalten eignen sich besonders gut Thermoskannen. Für optimalen
Genuss sollte man den Kaffee jedoch unmittelbar trinken und nicht
länger als 30 Minuten aufbewahren, da der Geschmack sonst “kippt” und
der Kaffee bitter wird.